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1材料與方法

1.1材料

1.1.1試驗原料櫻桃，購于廣州市天河區(qū)天平架農(nóng)貿(mào)市場。挑選大小、形狀、顏色均一，并且沒有損傷和蟲害的果實。

1.1.2主要儀器與設(shè)備Biaxiallyorientedpolypropylenefilm（BOPP膜），膜厚32μm，O2和CO2的透氣性分別為1344.81mL•m-2•d-1•atm-1和2256.64mL•m-2•d-1•atm-1，廣東威孚包裝材料有限公司產(chǎn)品；UV-1800型紫外可見分光光度計，日本島津公司產(chǎn)品；SorvallStratos高速冷凍離心機，美國ThermoScientific公司產(chǎn)品；TN375型CO2分析儀，泰納電子科技有限公司產(chǎn)品；手持氣體成分分析儀，美國Checkpoint有限公司產(chǎn)品；全自動色差計，北京晶光公司產(chǎn)品。

1.1.3主要藥品與試劑福林酚試劑、沒食子酸、硼酸、乙酸鈉、鄰苯二胺等，均為國產(chǎn)分析純。

1.2試驗方法

1.2.1原材料的處理每份稱取200g，置于聚氯乙烯包裝盒（300mm×100mm×30mm）中，用BOPP膜包裝，高氧含量為100%，以空氣包裝的櫻桃為對照組。將包裝好的櫻桃樣品于4℃冷藏，每個處理設(shè)3個重復(fù)。定期對色差、硬度和氣體成分（O2/CO2）進行測量，然后對櫻桃果肉用液氮處理粉碎，測定酚類指標。

1.2.2包裝袋內(nèi)O2/CO2含量的測定利用手持氣體成分分析儀（PBIDansensor，Ringsted，Denmark）測得不同氣調(diào)包裝條件下包裝盒內(nèi)O2/CO2含量。測定前需將包裝盒充分振蕩，使盒內(nèi)氣體分布均勻，每個樣品測量5次，取平均值。

1.2.3色差值的測定色差值的測定參考Holcroft等人的方法。采用全自動色差計測定櫻桃的顏色變化，主要以亮度值L*（Lightness）、色度值H*（Hueangle）和顏色飽和度C*（Colorsaturation）來表示。選擇果實顏色相近的5顆櫻桃，測定每顆櫻桃的背部，要求將櫻桃背部平穩(wěn)的放在測試頭下測定。每個處理重復(fù)3次，取平均值，記錄數(shù)據(jù)。

1.2.4硬度的測定參考Oms-Oliu方法，并適當修改。用TA-XT型質(zhì)構(gòu)分析儀測定穿刺強度。探頭型號P/2N，測前速度1mm/s，測試速度1mm/s，測后速度10mm/s，位移5mm，觸發(fā)力5g，硬度單位用g表示。每個處理選取櫻桃大小均勻的果實10顆，測量其硬度，取10次測量的平均值。

1.2.5總VC含量的測定參照AOAC[9]的方法，并作適當修改。稱取0.5g樣品，共3份。加入適量2％草酸，充分研磨后過濾。取樣品濾液5mL，加0.2g已處理好的活性炭，充分振搖10min后過濾。分別吸取已氧化處理的樣品濾液1mL于A管（樣品管），B管（樣品空白管）。在A管中加入250g/L乙酸鈉溶液1mL；在B管中加入30g/L硼酸-250g/L乙酸鈉溶液1mL，充分混勻，在暗處放置20min。在避光條件下，準確迅速地向各試管加入1mL的0.2g/L鄰苯二胺溶液，充分混勻，在暗室中避光反應(yīng)40min。在激發(fā)波長355nm，發(fā)射波長425nm，兩端狹縫均為5nm的適當靈敏度條件下測定各管的熒光強度和空白熒光強度，樣品熒光強度減去樣品空白熒光強度，取得相對的熒光強度。

1.2.6總酚含量的測定取5g櫻桃果實（來自15顆櫻桃），加入液氮速凍即刻研磨至粉末，加入30mL體積分數(shù)為1%的HCl-甲醇溶液，浸提2h，5000r/min離心20min，取上清液即為總酚的提取液。將制備的總酚提取液用蒸餾水稀釋至合適的濃度，取0.1mL稀釋液和6mL蒸餾水到10mL容量瓶中，加入0.5mL的Folin-Ciocalteu試劑，立即漩渦振蕩搖勻30s左右，充分混勻，1~8min加入20%的NaCO31.5mL，定容至10mL。25℃暗室靜置2h后，用紫外分光光度計測定其在波長760nm處吸光度?？偡雍恳詻]食子酸為標準物質(zhì)計，結(jié)果表示為mgGAE/gDW。制得標準曲線為Y=0.009X+0.0346，R2=0.9994。

1.2.7花色苷含量的測定取櫻桃粉末1.25g，共3份，加入7mL體積分數(shù)為1%的HCl，充分研磨，浸提1h后，將濾液定容至25mL，取1mL濾液，分別取0.4mol/LHCl-KCl緩沖液（pH值1.0）和0.4mol/L檸檬酸-Na2HPO4緩沖液（pH值5.0）4mL，混勻后以蒸餾水為對照，測定OD510值。

1.3數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析

每個試驗重復(fù)3次，其結(jié)果表示為平均值±標準偏差。應(yīng)用SPSS19.0軟件對所有試驗數(shù)據(jù)進行方差分析（ANOVA），用Duncan多重比較分析差異的顯著性，計算最小顯著差數(shù)LSD（p<0.05）值。

2結(jié)果與討論

2.1包裝盒內(nèi)O2/CO2含量的變化高氧下包裝盒內(nèi)O2和CO2含量變化見圖1。由圖1可知，無論是空氣包裝還是高氧氣調(diào)包裝，O2含量均迅速降低，而CO2含量迅速增加。高氧氣調(diào)包裝的櫻桃果實，O2消耗速度高于空氣包裝，而CO2生成速度低于空氣包裝（除了3~5d）。在5℃高氧涂膜包裝條件下，Montero-Calderón等人通過研究高氧包裝對鮮切菠蘿貯藏期間品質(zhì)影響發(fā)現(xiàn)，在貯藏后期（18~21d）時鮮切菠蘿的呼吸達到了平衡狀態(tài)，其中O2含量恒定為35％左右，CO2含量恒定在10％左右。這與本試驗4℃條件下高氧氣調(diào)包裝結(jié)果相似，表明BOPP膜O2和CO2透過率較好，可以使貯藏期間包裝盒內(nèi)氣體與外界氣體進行交換，這使櫻桃呼吸消耗的O2得到補充，呼出的CO2也被及時排出。

2.2高氧氣調(diào)包裝對櫻桃外觀品質(zhì)的影響高氧氣調(diào)包裝對新鮮櫻桃色澤的影響見表1。L*表示各種色彩由明到暗的變化程度；H*表示葉片由綠色到黃色的遞變過程；C*反映色彩接近自然色光的程度，越小越接近自然色。由表1可知，在貯藏過程中，高氧氣調(diào)包裝和空氣包裝（對照組）的新鮮櫻桃亮度值（L*）均呈下降趨勢，而高氧氣調(diào)包裝櫻桃的亮度值在6~8d和空氣包裝櫻桃的亮度值在0~2d均呈上升的趨勢，然而高氧氣調(diào)的櫻桃亮度值總是比對照組要低，除了第8天。高氧氣調(diào)包裝和對照組的新鮮櫻桃色度值（H*）均呈先降然后再升高的趨勢，而高氧氣調(diào)包裝櫻桃的色度值總是比對照的色度值要低，除了第8天。整個貯藏過程中，高氧氣調(diào)包裝和對照組差異不顯著（p>0.05），而4d差異顯著（p<0.05）。高氧氣調(diào)包裝和對照組的顏色櫻桃飽和度（C*）均呈先升高然后再降低的趨勢，在貯藏的0~4d呈升高的趨勢，4~8d呈現(xiàn)低降的趨勢，而在整個過程中高氧氣調(diào)包裝櫻桃的顏色飽和度總是比對照組的顏色飽和度要低，然而差異不顯著（p>0.05）。Claypool等人研究表明，在18℃貯藏10d的條件下，高氧氣調(diào)貯藏和空氣貯藏的果實相比可以抑制櫻桃和李子的成熟度（由果皮的色澤表明）。Claypool等人研究表明，在20℃貯藏溫度的條件下，30，50，75kPa的O2加速洋李的成熟，而100kPa的O2可以延緩洋李色澤的變化和果實的成熟度。高氧氣調(diào)包裝對櫻桃硬度的影響見圖2。由圖2可知，高氧氣調(diào)包裝和空氣包裝（對照組）2種包裝方式下，櫻桃的硬度均呈先緩慢下降然后上升最后急劇下降的趨勢。其中，高氧包裝櫻桃的硬度在貯藏0~5d均高于對照組；在5~7d貯藏過程中對照組櫻桃的硬度均高于高氧氣調(diào)包裝；而在貯藏后期7~8d高氧氣調(diào)包裝櫻桃的硬度高于對照組。在4℃貯藏溫度下，高氧氣調(diào)包裝和對照組在貯藏前期0~2d，差異顯著（p<0.05）；中后期3~8d差異不顯著（p>0.05）。試驗表明，初期高氧氣調(diào)包裝可有效維持櫻桃硬度，延緩?fù)庥^品質(zhì)的下降，利于櫻桃的貯藏保鮮；隨著貯藏時間的延長，由于O2濃度的降低而使高氧氣調(diào)包裝對櫻桃硬度的延緩作用不顯著。Kader采用30％O2和50％O2氣調(diào)包裝可促進番茄果實軟化，而80％O2和100％O2則抑制這一過程。Caner等人研究高氧處理（60％O2）對新鮮草莓品質(zhì)的影響，結(jié)果表明高氧處理的果肉硬度顯著高于對照組，以上結(jié)果均說明高氧（O2>70％）包裝可有效延緩果蔬硬度的下降，保證其外觀品質(zhì)并延長保鮮期。本試驗結(jié)果與前人研究結(jié)果一致。

2.3高氧氣調(diào)包裝對櫻桃VC含量的影響高氧氣調(diào)包裝對櫻桃VC含量的影響見圖3。由圖3可知，高氧氣調(diào)包裝和對照組條件下的櫻桃VC含量均呈下降趨勢。貯藏期間高氧氣調(diào)包裝和對照組VC變化趨勢基本一致，高氧氣調(diào)包裝與對照組在貯藏前期（0~2d）差異不顯著（p>0.05），并且高氧氣調(diào)包裝櫻桃的VC含量比對照組低；貯藏中后期（3~8d）差異顯著（p<0.05），其中2~4d高氧氣調(diào)包裝櫻桃的VC含量明顯高于對照組，6~8d可以看出在4℃下高氧氣調(diào)包裝的新鮮櫻桃VC含量損失率比對照組大，表明高氧氣調(diào)包裝對櫻桃VC含量損失基本沒有保護作用。Oms-Oliu等人用高氧（80kPaO2）包裝鮮切梨，結(jié)果表明高氧處理鮮切梨的VC含量比空氣和2.5kPaO2+7kPaCO2包裝的降解速度要快。而本研究也認為在貯藏初期（0~4d），高氧可有效延緩櫻桃VC含量的降解速度；而在貯藏后期（6~8d），高氧加速VC氧化降解。

2.4高氧氣調(diào)包裝對櫻桃總酚含量的影響由圖4可知，高氧氣調(diào)包裝和對照組條件下櫻桃總酚含量均呈先升高然后降低的趨勢，然而在貯藏前期（0~5d）和貯藏后期（7~8d）高氧氣調(diào)包裝櫻桃的總酚含量低于對照組；貯藏中期（5~7d），高氧氣調(diào)包裝高于對照組。貯藏期間高氧氣調(diào)包裝的櫻桃和對照組總酚含量變化趨勢基本一致，高氧氣調(diào)包裝與對照組在貯藏前期（0~5d）差異顯著（p<0.05），并且高氧氣調(diào)包裝櫻桃的總酚比對照組低；貯藏中后期（5~8d）差異不顯著（p>0.05）。結(jié)果表明，在4℃下高氧氣調(diào)包裝新鮮櫻桃總酚的損失率比對照組大，說明高氧氣調(diào)包裝對櫻桃總酚含量基本沒有保護作用。Niranjana等人發(fā)現(xiàn)在貯藏的過程中芒果總酚含量會降低，并且空氣包裝果實的總酚含量比氣調(diào)包裝（5%O2，5%CO2，90%N2）的總酚含量降解快。Ayala-Zavala等人研究在貯藏期間不同O2濃度促使酚類化合物增加，但貯藏結(jié)束時，酚類化合物會減少。本試驗研究與高氧濃度誘發(fā)總酚化合物增加相一致。

2.5高氧氣調(diào)包裝對櫻桃花色苷含量的影響高氧氣調(diào)包裝對櫻桃花色苷含量的影響見圖5。由圖5可知，在4℃貯藏溫度下，高氧氣調(diào)包裝和空氣包裝（對照組）條件下櫻桃花色苷的含量均呈現(xiàn)先升高再降低最后升高的趨勢。在貯藏的0~5d高氧氣調(diào)包裝櫻桃的花色苷含量均高于對照組；在貯藏的5~8d高氧氣調(diào)包裝櫻桃的花色苷低于對照組。貯藏期間2種包裝方式下新鮮櫻桃花色苷含量變化趨勢基本一致，高氧氣調(diào)包裝與對照組在貯藏期差異不顯著（p>0.05）。Zheng等人發(fā)現(xiàn)在貯藏的10~21d，空氣包裝草莓的花色苷含量和高氧（O2>40kPa）包裝相比進一步增加，CO2的增多抑制花色苷合成或降低其穩(wěn)定性。Zhang等人[22]報道10%O2+15%CO2+75%N2包裝處理草莓花色苷的含量和空氣包裝的相比可延緩其降低。本試驗高氧氣調(diào)包裝前期可抑制花色苷降解。

3結(jié)論

綜合以上試驗結(jié)果分析發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過高氧氣調(diào)包裝的櫻桃，其外觀品質(zhì)（硬度）比空氣包裝櫻桃好，而對總酚、花色苷、VC含量沒有明顯影響。

作者：王生有陳于隴徐玉娟吳繼軍傅曼琴肖更生單位：廣東省農(nóng)業(yè)科學院蠶業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品加工研究所廣東省農(nóng)產(chǎn)品加工公共實驗室江西農(nóng)業(yè)大學食品科學與工程學院