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1中美食品科學專業(yè)本科教育比較

1.1專業(yè)設置

在美國開設食品科學專業(yè)的學校有140多所。食品科學專業(yè)涉及農(nóng)產(chǎn)品種植、貯藏和加工等研究方向，因此在專業(yè)設置上屬于農(nóng)學，附屬于農(nóng)學院，主要設為食品科學系，或者和營養(yǎng)科學、動物科學、生物工程等專業(yè)共同創(chuàng)建系別。美國院校的食品相關專業(yè)有兩大類:①與食品工業(yè)化或者產(chǎn)業(yè)化有關，包括食品科學和技術、農(nóng)產(chǎn)品和食品加工、食品生物技術、食品工程(包裝)、食品產(chǎn)業(yè)鏈管理、食品安全、食品經(jīng)濟等;②與家庭和消費有關，包括膳食營養(yǎng)和健康、酒店或餐飲管理、烹飪科學與技術等。此外，其食品科學專業(yè)還可延伸出其他分支專業(yè)，如羅格斯大學設置了食品科學研究方向、食品科學與管理經(jīng)濟學方向和普通食品科學方向。其畢業(yè)生可分別從事研究、食品行業(yè)管理營銷和食品生產(chǎn)技術。康奈爾大學設置了食品科學方向和食品操作與管理方向，以適應不同工作崗位的需求。俄勒岡州立大學設置了食品科學、葡萄栽培與葡萄酒、發(fā)酵科學3個不同的專業(yè)方向。有些學校還為其他專業(yè)的學生提供食品科學專業(yè)的輔修專業(yè)，如明尼蘇達大學、愛荷華州立大學和普度大學等，其中愛荷華州立大學的食品系與運動機能系合作開辦了交叉專業(yè)“飲食與鍛煉”。

在我國，食品科學是在新中國成立后逐步發(fā)展起來的，據(jù)不完全統(tǒng)計，有200多所高校開設食品科學專業(yè)，國內(nèi)食品科學專業(yè)主要有食品科學與工程、生物工程、包裝工程、食品質(zhì)量與安全、釀酒工程、葡萄與葡萄酒工程、食品工藝教育、烹飪與營養(yǎng)教育、食品營養(yǎng)與檢驗教育、農(nóng)產(chǎn)品儲運與加工教育、動植物檢疫、乳品工程、農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量與安全、糧食工程、食品經(jīng)濟管理、營養(yǎng)學、酒店管理、輕工生物技術等，上述專業(yè)一般設立在輕工、海洋、農(nóng)業(yè)、師范、財經(jīng)、醫(yī)學類高等院校。在開設食品科學專業(yè)的院校中，中國農(nóng)業(yè)大學、江南大學、南昌大學、南京農(nóng)業(yè)大學、華南理工大學、華中農(nóng)業(yè)大學、華南農(nóng)業(yè)大學等學校的食品科學與工程專業(yè)各具特色。如中國農(nóng)大食品科學與工程專業(yè)是國家級重點學科，江南大學是我國輕工、食品和生物技術高科技的搖籃與依托單位之一，建有食品科學與技術國家重點實驗室。在國內(nèi)食品科學專業(yè)具有影響力的高校都具有屬于自己的重點學科、重點專業(yè)或?qū)嶒炇?，而且食品科學領域的其他研究也都依托于這些重點學科、重點專業(yè)或?qū)嶒炇?。如中國農(nóng)業(yè)大學在食品科學專業(yè)課程上比較突出的學科有農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏工程、食品科學與工程專業(yè);江南大學的油脂與蛋白質(zhì)工程、糧油工程、農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工工程;華南理工大學的制糖工程、淀粉與植物蛋白深加工，中國海洋大學的水產(chǎn)品加工與儲藏專業(yè)、糧油蛋白質(zhì)工程。不同的綜合性大學依托其特有的科研條件在食品科學專業(yè)擁有自己的學科優(yōu)勢和教學體系。

美國各大學的食品科學專業(yè)設置面比較寬、靈活，涉及的食品產(chǎn)業(yè)鏈主要包括工業(yè)、農(nóng)業(yè)和服務業(yè)。各大學根據(jù)所在州的環(huán)境和條件設置適合地方經(jīng)濟發(fā)展的專業(yè)，而且美國的食品科學專業(yè)重視營養(yǎng)學，設置較多的專業(yè)是食品科學、人類營養(yǎng)、食品工程和食品科學與工藝，而食品安全與質(zhì)量專業(yè)很少。我國高校的食品專業(yè)設置雖然涵蓋了食品專業(yè)教育的各個方向，每個地區(qū)的大學也根據(jù)地方優(yōu)勢設置專業(yè)，提高其競爭力，但是國內(nèi)的營養(yǎng)學專業(yè)比較少，因此國內(nèi)大學在重視食品科學的同時也應該加強營養(yǎng)學科建設。

1.2課程設置

美國大學實行學分制，其對食品科學專業(yè)本科生的學分要求是120分左右，少數(shù)院校要求為150一160學分。美國大學的食品科學專業(yè)課程主要包括:科學基礎課程(數(shù)學、生物、物理、化學等)、人文社科類課程(文學、歷史、哲學、社會、藝術等)、食品科學專業(yè)課程，分別占1/3。其中，食品科學專業(yè)課程分為必修課程和選修課程。羅格斯大學的食品科學專業(yè)課程主要分為普通課程和食品科學專業(yè)課程，其中專業(yè)課程包括核心課程和選修課程，學生根據(jù)自己選擇的不同方向從大三開始學習不同的課程。康奈爾大學的食品操作和管理專業(yè)學生比食品科學專業(yè)的學生少修幾門專業(yè)課程(有機化學、單元操作和奶制品加工、生物化學、代謝原理)和實驗課(食品微生物學實驗、普通微生物學實驗、食品化學實驗)，多修幾門經(jīng)濟類課程(經(jīng)濟管理概論、宏(微)觀經(jīng)濟學、市場學)?？的螤柎髮W的食品科學專業(yè)課程主要包括:食品科學概論、食品微生物學、食品工程原理、食品化學、生物化學、食品微生物學實驗、食品感官評價、食品化學實驗、食品科學進展、食品保藏和加工原理、食品安全法規(guī)、單元操作和奶制品加工閻。美國大學的授課方式也比較獨特，教授多不按照教科書講授，而是就專題進行討論。美國大學畢業(yè)生不要求完成本科畢業(yè)論文，學生可根據(jù)“本科生科研計劃”選擇導師進行科學研究，通過舉辦食品科學俱樂部、開辦講座、參觀食品企業(yè)、葡萄酒之旅等活動進行學習，也可以通過學習或者企業(yè)提供的資助進行調(diào)查研究，或是進人食品企業(yè)和質(zhì)檢機構(gòu)進行實習。美國很多食品院系擁有自己的試驗加工廠，其具有教學、研究、食品加工等作用。

中國大學食品科學專業(yè)的課程設置主要分為公共基礎課(公共課、學科基礎課)、專業(yè)核心課(專業(yè)基礎課、專業(yè)課)和實踐課三大類，其中公共基礎課主要包括馬克思主義基本原理、思想道德修養(yǎng)、法律基礎、思想概論、鄧小平理論、中國近現(xiàn)代史、大學英語、計算機基礎與應用、形勢政策、體育等;專業(yè)核心課主要包括生物化學、食品化學、食品微生物學、食品生物技術概論、食品工程原理、無機及分析化學、化工機械基礎、食品科學實驗基礎、食品營養(yǎng)學、實驗設計與統(tǒng)計分析、食品生物基礎、發(fā)酵工程原理、果蔬貯藏保鮮概論、食品科學導論、生物生理基礎、食品工程原理、畜產(chǎn)綜合利用、果蔬采后病理、發(fā)酵食品學、食品微生物學基礎實驗、食品工藝學、乳品工藝學、谷物加工概論、功能食品學、果蔬加工工藝、營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學、現(xiàn)代儀器分析、農(nóng)產(chǎn)品綜合開發(fā)利用、天然產(chǎn)物化學、食品毒理學、營養(yǎng)生理學等等，各個學院和各個專業(yè)根據(jù)本校的辦學特色和專業(yè)特點設置課程。實踐課主要包括軍事訓練、公益勞動、教學實習、生產(chǎn)技能實習、社會實踐、畢業(yè)實習、畢業(yè)論文(設計)和課外創(chuàng)新訓練等環(huán)節(jié)。此外，各院校也開設專業(yè)選修課，主要包括:食品法規(guī)與標準、食品添加劑、食品包裝學、食品物性學、食品感官鑒評、食品免疫學、軟飲料工藝學、食品質(zhì)量管理、食品機械自動化、信息檢索、食品高新技術、計算機在食品中的應用，另外，任意選修大約10學分的人文或經(jīng)管類課程。中國大學也實行學分制，食品專業(yè)的本科畢業(yè)生學分要求為160一180分，個別院校會高于180學分。中國大學教師的授課方式主要采用傳統(tǒng)教學、實驗教學、多媒體教學、實習培訓等方式，而且教師也會根據(jù)課程內(nèi)容采用專題討論、專題辯論等新的授課方式，有些學校也建立了本校的食品加工廠，加強了校企合作交流，為學生提供更多的教學、研究的場地，提高學生的學習積極性和創(chuàng)造性。

1.3評估體系

在美國，由美國食品科學技術學會(I仃)建立食品科學專業(yè)本科課程教育的最低標準，是為了評估食品畢業(yè)生是否具備在食品工業(yè)領域工作的技能成立專門機構(gòu)。學術委員會以學習成果為基礎，評估標準主要包括3個部分:①具體的內(nèi)容范圍和相應能力，每個內(nèi)容范圍的培養(yǎng)計劃必須取得I叮資格認證;②食品科學課程要寫出明確的學習成果，并制定評價標準來衡量學生的學習成果;③在評價資料的基礎上制定課程改進計劃。食品科學培養(yǎng)計劃中要求包含計劃所必需的最低標準的知識范疇，具體有五大類:食品化學與分析、食品工藝學、食品安全與微生物學、應用食品科學和成功技能(專業(yè)技能、交流技能、終身學習技能、獲得信息的技能和組織技能等等)l’]。其教育評估以學習成果為基礎，利用多種評價方法，包括傳統(tǒng)考試、家庭作業(yè)、每周總結(jié)和學生筆記，也包括復雜的科研演示和生產(chǎn)應用、產(chǎn)品開發(fā)訓練和實際生產(chǎn)問題的解決等。

除此之外，IFT推薦的評估方式還包括畢業(yè)生調(diào)查和用人單位評價方式。這些標準促進了食品科學專業(yè)教育的發(fā)展，學生們達到標準規(guī)定的技能就具備了工作和深層次學習的基礎。

在中國，根據(jù)教育部高等學校食品科學與工程專業(yè)教學指導分委員會的規(guī)定，食品科學專業(yè)要構(gòu)建多層次、多模式、多規(guī)格的人才培養(yǎng)體系，對于不同地區(qū)、不同基礎、不同層次的高等院校，應設立不同的專業(yè)培養(yǎng)目標和不同側(cè)重點的標準。具體教學標準是:食品科學專業(yè)培養(yǎng)具備食品科學與工程領域的基本知識和基本技能，能夠在食品的生產(chǎn)、加工、流通及食品科學與工程有關的教育、進出口、衛(wèi)生監(jiān)督、研究、安全管理等部門，從事食品或相關產(chǎn)品的科學研究、工程設計、生產(chǎn)管理、技術開發(fā)、品質(zhì)控制、檢驗檢疫、產(chǎn)品銷售、教育教學等方面工作的專業(yè)技術人才。對食品科學專業(yè)畢業(yè)生的素質(zhì)要求主要包括:思想道德素質(zhì)、文化素質(zhì)、專業(yè)素質(zhì)和身心素質(zhì)，使其具有獲取知識、應用知識、創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)的能力，并要求其掌握人文社會科學知識、自然科學知識、工程技術知識、經(jīng)濟管理知識等專業(yè)知識。其評估方式主要包括專業(yè)考試、課后作業(yè)、課堂筆記、課堂學習積極性、教師評估、本科畢業(yè)論文、實驗操作技能考試等多種評估方式，不同院校根據(jù)本校專業(yè)特色開展不同的評估考核方式，全面考核學生的專業(yè)技能和實踐技能。

1.4就業(yè)方向

在美國，食品科學專業(yè)的職業(yè)導向主要是:食品研究和開發(fā)人員、質(zhì)量控制經(jīng)理、食品加工工程師、食品檢驗員、食品技術專家、食品包裝技術專家、食品采購經(jīng)理、食譜設計人員、食品科研人員、社區(qū)營養(yǎng)專家、營養(yǎng)顧問、報紙雜志食品欄目編輯、農(nóng)業(yè)部的檢查人員或者食品藥品監(jiān)督管理局等。其就業(yè)領域主要包括:食品制造商、食品原料廠、包裝材料廠、食品加工設備廠、其他食品相關企業(yè)、政府職能部門、獨立實驗室。食品領域就業(yè)前景總體較好，人口的增長和新食品開發(fā)都為其提供了就業(yè)機會，即使在經(jīng)濟低迷期也影響較小，根據(jù)I刃的官方統(tǒng)計，食品科學專業(yè)本科畢業(yè)生工資平均為4萬美元/年。

2啟示與思考

2.1探索創(chuàng)新人才培養(yǎng)模式

教育培養(yǎng)模式應將專業(yè)教育和通識教育緊密融合，各個院校應根據(jù)本校的教育特色和學生特點，探索適合本校發(fā)展的人才培養(yǎng)模式，積極學習美國的新培養(yǎng)模式和國內(nèi)先進的培養(yǎng)模式，注重培養(yǎng)學生的適應能力和創(chuàng)新能力，積極實行多學科交叉培養(yǎng)模式，合理結(jié)合理工學科，互相滲透學科內(nèi)容，引導學生探究學習，注重培養(yǎng)學生的個性心理品質(zhì)，培養(yǎng)適應社會發(fā)展的高層次技術型食品人才。

2.2構(gòu)建合理專業(yè)課程體系

課程是教學內(nèi)容的核心載體，要適應社會的職業(yè)需求，就必須構(gòu)建多樣化的跨學科課程體系，提高選修課的比重和靈活度，完善學生的綜合知識結(jié)構(gòu);將繁多的傳統(tǒng)課程歸類，從內(nèi)容上進行合理調(diào)整，在專業(yè)設置上凸顯靈活，結(jié)合院校所在地區(qū)的資源優(yōu)勢，積極開展適應本校特色的專業(yè)。通過開展通識教育，使本科生能夠自主選擇專業(yè)，并拓寬專業(yè)口徑;要強化教師的主導地位和學生的主體地位，教師根據(jù)教學內(nèi)容倡導學生自主提出問題、分析問題和解決問題，引導學生探索問題，構(gòu)建學生科學研究創(chuàng)新體系。

2.3樹立科學的教育理念

本科高等教育必須具有符合時代精神的教育理念，才能培養(yǎng)適應新時代需求的人才;要樹立通識化、終身化、國際化的教育理念，使學生成為具有文化修養(yǎng)的人;要文理兼容、理工滲透，并引導學生樹立終身學習的觀念。尤其要重視國際化教育，要積極和國外大學建立學術合作關系，加強學術交流，開展聯(lián)合辦學，實現(xiàn)食品科學專業(yè)本科教育的注國際化發(fā)展。

2.4合理引導職業(yè)規(guī)劃

合理引導食品科學專業(yè)學生轉(zhuǎn)變就業(yè)觀念，并對其實施全程就業(yè)指導。在本科教育過程中對學生進行就業(yè)指導，包括職業(yè)規(guī)劃、專業(yè)發(fā)展、思想指導等內(nèi)容，培養(yǎng)學生的綜合素質(zhì)和職業(yè)素養(yǎng)，注重學生的社會技能鍛煉，促進學生全面發(fā)展，推進高等教育的高層次發(fā)展，結(jié)合院校所在地資源優(yōu)勢，培養(yǎng)適應食品行業(yè)發(fā)展需求的高素質(zhì)人才。

3結(jié)論

通過對中美兩國食品科學專業(yè)本科教育的比較研究，看到了美國在食品領域的先進教育理念和創(chuàng)新培養(yǎng)模式，并且清楚地認識到我國高校存在的不足。通過對中美大學的綜合對比分析可看出，美國高校更注重于學生的自我發(fā)展，完善的專業(yè)設置、細致的課程安排、個性的授課方式、合理的教學評估系統(tǒng)，使學生可根據(jù)自身情況選擇適合自己職業(yè)發(fā)展的專業(yè)方向。因此，我國的食品科學教育應立足于現(xiàn)有食品科學專業(yè)本科教育國情的基礎上，有選擇性地借鑒和學習美國大學的食品科學專業(yè)在學生培養(yǎng)模式、專業(yè)設置、課程設置、評估體系中的合理之處，促進我國高校食品科學專業(yè)本科教育的跨越式發(fā)展。

作者：張寶善，孫娟，黨輝，王曉宇   單位：陜西師范大學食品工程與營養(yǎng)科學學院