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《湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)》2016年第6期

摘要：

以信陽(yáng)、黃山、杭州的茶樹(shù)鮮葉為原料，分別加工成信陽(yáng)毛尖、黃山毛峰、西湖龍井，其中信陽(yáng)的鮮葉由3個(gè)公司加工成3個(gè)信陽(yáng)毛尖茶樣，共5個(gè)茶樣，采用同時(shí)蒸餾萃取法(SDE法)提取香氣物質(zhì)，結(jié)合感官審評(píng)和GC–MS，分析3種名優(yōu)綠茶的香氣特點(diǎn)及成分構(gòu)成。結(jié)果表明：3個(gè)信陽(yáng)毛尖茶樣香氣均表現(xiàn)為清香，黃山毛峰茶樣香氣馥郁帶蘭花香，西湖龍井茶樣香氣濃郁帶高火香；5個(gè)茶樣共檢測(cè)出香氣成分74種，其中共有香氣成分24種，5個(gè)茶樣中的香氣成分均以醇類(lèi)物質(zhì)的含量最高；信陽(yáng)毛尖茶樣中含量較高的成分有β–芳樟醇、壬醛、環(huán)氧芳樟醇、反香葉醇、δ–杜松烯、反–橙花叔醇、棕櫚酸、反式植醇；黃山毛峰茶樣含量較高的成分有棕櫚酸、β–芳樟醇、反香葉醇、壬醛、己醛、反式植醇、環(huán)氧芳樟醇、庚醛，且在黃山毛峰茶樣中檢測(cè)出苯乙醛、脫氫芳樟醇2種獨(dú)有的令人愉悅的香氣成分；西湖龍井茶樣含量較高的成分有β–芳樟醇、反香葉醇、環(huán)氧芳樟醇、壬醛、順氧化芳樟醇、己醛、δ–杜松烯、δ–杜松醇，西湖龍井茶樣中檢測(cè)出烷烴類(lèi)和吡嗪類(lèi)物質(zhì)的數(shù)量較多，但未檢測(cè)出棕櫚酸。

關(guān)鍵詞：

信陽(yáng)毛尖；黃山毛峰；西湖龍井；香氣成分分析

茶葉中的芳香物質(zhì)亦稱(chēng)“揮發(fā)性香氣組分(VFC)”，是一類(lèi)具有揮發(fā)性的物質(zhì)的總稱(chēng)。迄今為止，已分離鑒定的茶葉芳香物質(zhì)約有700種。一般而言，茶樹(shù)鮮葉含有的香氣物質(zhì)較少，大約80余種，綠茶中有260余種，紅茶則有400多種。隨著分析檢測(cè)技術(shù)的不斷發(fā)展及研究的深入，新的香氣物質(zhì)還在不斷被發(fā)現(xiàn)和鑒定[1]。茶葉香氣的形成受產(chǎn)地、環(huán)境、生長(zhǎng)周期、生產(chǎn)工藝等因素的影響，不同茶葉香氣的組成也有較大差別[2–5]。中國(guó)產(chǎn)茶歷史悠久，茶葉種類(lèi)繁多，品質(zhì)各異。綠茶一直占據(jù)六大茶類(lèi)的主導(dǎo)地位，其中信陽(yáng)毛尖、黃山毛峰、西湖龍井享譽(yù)中外，品質(zhì)上乘，色香味俱佳，三者均入選1959年的中國(guó)“十大名茶”。3大名茶因原料、加工工藝等不同而香氣各異。本研究以信陽(yáng)毛尖、黃山毛峰和西湖龍井為材料，采用同時(shí)蒸餾萃取法(SDE法)提取茶葉香氣物質(zhì)，結(jié)合GC–MS(氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用)，分析3大名茶的香氣成分及其含量，現(xiàn)將結(jié)果報(bào)道如下。

1材料與方法

1.1材料

供試茶樣為2015年4月8—11日采自信陽(yáng)、黃山、杭州的茶樹(shù)鮮葉(1芽1葉)為原料加工而成。信陽(yáng)的鮮葉分別由河南信陽(yáng)毛尖集團(tuán)、河南藍(lán)天茶葉有限公司、信陽(yáng)市茶葉試驗(yàn)站加工成3個(gè)信陽(yáng)毛尖茶樣(樣品1、樣品2、樣品3)；黃山毛峰由安徽謝裕大茶葉股份有限公司加工而成(樣品4)，西湖龍井則由杭州享達(dá)茶葉技術(shù)開(kāi)發(fā)公司加工而成(樣品5)。

1.2方法

1.2.1茶葉香氣物質(zhì)的提取

取供試茶樣，采用SDE法提取茶葉香氣物質(zhì)[6](以己酸乙酯為內(nèi)標(biāo))，濃縮至1.5mL，保存于2mL進(jìn)樣瓶中，密封后冷藏，待氣相色譜質(zhì)譜分析用。

1.2.2香氣成分含量的檢測(cè)

采用7102型蒸餾萃取儀和氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀(Agilent7890A/5975C)對(duì)供試茶樣的香氣成分進(jìn)行檢測(cè)。色譜柱為氣相彈性石英毛細(xì)管柱DB–5MS(0.25μm，30m×0.25mm)，載氣為氦氣(純度>99.999%)；進(jìn)樣口溫度為210℃；柱流速為1.0mL/min，進(jìn)樣量為1μL；分流比為5∶1；升溫程序?yàn)?0℃保持4min，以2℃/min升到150℃，按5℃/min升溫到180℃，保持5min，按10℃/min升到280℃，保持20min。質(zhì)譜條件：離子源為EI源；離子源溫度200℃；接口溫度220℃；電子能量70eV；電子倍增器電壓1000V。

1.2.3質(zhì)譜檢索及數(shù)據(jù)處理方法

定性分析：將各茶樣色譜峰對(duì)應(yīng)的質(zhì)譜圖進(jìn)行人工解析，首先進(jìn)行TIC峰積分，然后利用計(jì)算機(jī)檢索(質(zhì)譜圖用NIST譜庫(kù)檢索)，選擇相似度≥80%的峰，結(jié)合文獻(xiàn)，確定香氣成分，再結(jié)合保留時(shí)間、保留指數(shù)等參數(shù)進(jìn)一步確定組分。定量分析：采用峰面積歸一化法進(jìn)行定量分析，各組分峰面積與總峰面積(不含內(nèi)標(biāo))相比，得出各組分的相對(duì)含量。

1.2.4感官審評(píng)分析方法

參照GB/T23776—2009《茶葉感官審評(píng)方法》[7]中綠茶的審評(píng)方法和要求對(duì)5個(gè)茶樣進(jìn)行分析。

2結(jié)果與分析

2.1供試茶樣香氣成分分析

各茶樣GC–MS所得質(zhì)譜總離子流色譜見(jiàn)圖1。根據(jù)GC–MS譜庫(kù)檢索，選擇相似度≥80%峰結(jié)合文獻(xiàn)，確定香氣的化學(xué)成分，結(jié)果列于表1。由表1可知，5個(gè)茶樣共檢測(cè)出74種香氣成分，其中共有香氣成分24種。信陽(yáng)毛尖香氣成分含量較高的有β–芳樟醇、壬醛、環(huán)氧芳樟醇、反香葉醇、δ–杜松烯、反–橙花叔醇、棕櫚酸、反式植醇；4種香氣成分(吲哚、ɑ–法尼烯、葉綠醇、順順順–1，4，6，9–十九–四烯)在信陽(yáng)毛尖3個(gè)樣品或者2個(gè)樣品中均有檢出，而在黃山毛峰和西湖龍井樣品中未檢測(cè)到。黃山毛峰香氣成分含量較高的有棕櫚酸、β–芳樟醇、反香葉醇、壬醛、己醛、反式植醇、環(huán)氧芳樟醇、庚醛；6種成分(苯乙醛、脫氫芳樟醇、肉豆蔻酸、鄰苯二甲酸正丁異辛酯、亞油酸、十八炔酸)為黃山毛峰茶樣中獨(dú)有香氣物質(zhì)，其中苯乙醛與脫氫芳樟醇含量較高，分別為1.63%、1.20%。西湖龍井樣品中共檢測(cè)出11種獨(dú)有的成分：2，5–二甲基吡嗪、3–乙基–2，5–二甲基–吡嗪、十二烷、長(zhǎng)葉帖松烯、十四烷、ɑ–蓽澄茄烯、ɑ–摩勒烯、2，2，4–三甲基–3–羧基異丙基–戊酸異丁酯、十六烷、十八烷、十九烷，其中2，5–二甲基吡嗪、3–乙基–2，5–二甲基–吡嗪的含量較高，分別為1.01%、0.46%。此外，烷烴類(lèi)物質(zhì)的數(shù)量較多，這也是西湖龍井與信陽(yáng)毛尖、黃山毛峰的主要區(qū)別之一。

2.2香氣成分的構(gòu)成分析

由表2可知，從樣品1、樣品2、樣品3中分別鑒定出39、41、43種香氣成分，從樣品4和樣品5中分別檢測(cè)出43、51種香氣物質(zhì)。5個(gè)茶樣香氣組分主要由醇類(lèi)、酯類(lèi)、酸類(lèi)、醛類(lèi)、酮類(lèi)、烴類(lèi)和其他物質(zhì)7大類(lèi)構(gòu)成，醇類(lèi)是所有樣品中含量和數(shù)量較高的香氣成分，其中，信陽(yáng)毛尖樣品1、樣品2、樣品3中的醇類(lèi)物質(zhì)占各自香氣成分含量的61.69%、64.06%、51.70%，黃山毛峰和西湖龍井茶樣中的醇類(lèi)物質(zhì)分別占香氣成分含量的49.89%、57.65%；黃山毛峰的酸類(lèi)物質(zhì)含量較高，數(shù)量較多；西湖龍井的烴類(lèi)物質(zhì)含量較高，數(shù)量較多。

2.3供試茶樣的感官評(píng)審結(jié)果

供試茶樣感官審評(píng)結(jié)果：信陽(yáng)毛尖樣品1、樣品2和樣品3分別為清香、清香持久和清香帶煙味；黃山毛峰(樣品4)香氣馥郁帶蘭花香；西湖龍井(樣品5)香氣濃郁帶高火香。

3結(jié)論與討論

傳統(tǒng)信陽(yáng)毛尖香氣高銳持久，帶板栗香，且在加工過(guò)程中會(huì)因生鍋溫度偏低，水分喪失緩慢，茶條成團(tuán)后受熱不均勻產(chǎn)生焦煙味，或生鍋過(guò)程中吸附了柴火中的煙味。孫慕芳等[8]通過(guò)對(duì)高、低海拔信陽(yáng)毛尖的香氣成分比較，分別檢測(cè)出37、18種香氣成分，段賓賓等[9]在信陽(yáng)毛尖茶樣中檢測(cè)出45種香氣成分。本研究中3個(gè)信陽(yáng)毛尖茶樣所含香氣成分的數(shù)量存在差異，朱旗等[10–11]的研究認(rèn)為“茶葉香氣物質(zhì)被檢測(cè)出的數(shù)量與芳香油的收集方法有密切關(guān)系”，因此，造成本研究中3個(gè)信陽(yáng)毛尖茶樣香味略有差異的原因可能是加工工藝。黃山毛峰茶樣中棕櫚酸含量較高，其獨(dú)有香氣成分中的苯乙醛具有風(fēng)信子香味，脫氫芳樟醇具有花香草，這些香氣成分可能與黃山毛峰蘭花香有關(guān)。本研究中從西湖龍井茶樣檢測(cè)到較多的烷烴類(lèi)和吡嗪類(lèi)物質(zhì)，這些物質(zhì)可能是西湖龍井香氣馥郁的主要成分，但并未檢測(cè)出棕櫚酸，這與張新亭等[12]“西湖龍井茶樣含有較多的烷烴類(lèi)物質(zhì)，且棕櫚酸含量?jī)H次于芳樟醇”研究結(jié)果不一致。綜上，不同品種及同品種不同加工方式的茶樣都有各自獨(dú)特的香氣，這是原材料所在地的環(huán)境及加工工藝等各方面因素共同作用的結(jié)果。

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作者:劉建軍 黃建安 李美鳳 李銀花 陳金華 林海燕 劉仲華 單位:湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室 國(guó)家植物功能成分利用工程技術(shù)研究中心 河南農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝學(xué)院 西南大學(xué)食品學(xué)院