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《農(nóng)產(chǎn)品加工雜志》2015年第六期

1材料與方法

1.1材料與儀器

1.1.1試驗材料新鮮大蒜、苦瓜，購于湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)濱湖菜市場。大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、枯草芽孢桿菌、毛霉等供試菌，湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院產(chǎn)品。微生物培養(yǎng)基為營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基、麩皮、牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基、馬鈴薯蔗糖瓊脂培養(yǎng)基。

1.1.2試驗儀器新苗DNP-9272BS-Ⅲ型恒溫培養(yǎng)箱，上海新苗醫(yī)療器械制造有限公司產(chǎn)品；3870C型立式滅菌器，山東新華醫(yī)療器械股份有限公司產(chǎn)品；SW-CJ-2D型雙人單面（垂直）凈化工作臺，江蘇通凈凈化設(shè)備有限公司產(chǎn)品；BS224S型電子天平，北京賽多利斯儀器有限公司產(chǎn)品；JYL-CO20型九陽物料粉碎機，九陽股份有限公司產(chǎn)品；LD5-2A型離心機，北京雷伯爾離心機有限公司產(chǎn)品；DGG-9070A型干燥箱，上海森信實驗儀器有限公司產(chǎn)品；MJX-250B-Z型霉菌培養(yǎng)箱，上海博迅實業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠產(chǎn)品。

1.2試驗方法

1.2.1大蒜、苦瓜的預(yù)處理取新鮮去皮大蒜瓣，用無菌水震蕩清洗3遍，用粉碎機將大蒜粉碎成蒜泥后置于50℃烘箱中烘干，裝入無菌袋中于4℃下貯藏備用。將鮮苦瓜洗凈，去瓤，切片，放入50℃干燥箱烘干，干燥的苦瓜用粉碎機粉碎后裝入無菌袋中4℃貯藏備用。

1.2.2菌懸液的制備分別取試驗菌種，接種于斜面培養(yǎng)基試管中，培養(yǎng)活化后加入到無菌水中，充分振蕩得菌懸液。利用稀釋平板法測定菌懸液的含菌量，使其控制在1×106CFU/L左右。

1.2.3濾紙片擴散法[7]進行抑菌效果試驗取定性濾紙，將其制成直徑5mm的圓片，經(jīng)滅菌后再浸泡于待測的復(fù)配提取液中，瀝干后將濾紙片貼放在制備好的含菌培養(yǎng)基表面，紙片之間及紙片與平板邊緣距離15mm，每個平板貼放4~6張濾紙片。放入相應(yīng)的恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)（金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、枯草芽孢桿菌37℃培養(yǎng)24h，毛霉28℃培養(yǎng)48h），測量抑菌圈直徑的大小。

1.2.4不同比例對提取液抑菌效果的影響分別按照大蒜與苦瓜的質(zhì)量比1∶4，1∶3，1∶2，1∶1，2∶1，3∶1，4∶1進行復(fù)配混合，將復(fù)配后的物料加入一定量的無菌水振蕩制成抑菌液。得到的抑菌液再進行抑菌效果試驗，每個比例做3個平行試驗。培養(yǎng)后觀察抑菌效果，并得出結(jié)論。

1.2.5不同質(zhì)量濃度對提取液抑菌效果的影響按抑菌效果最佳物料比例稱取一定量經(jīng)預(yù)處理的大蒜、苦瓜原料，用無菌水配制成質(zhì)量濃度為1，0.5，0.25，0.125，0.0625g/mL的溶液后做抑菌效果試驗，每個質(zhì)量濃度做3個平行試驗。培養(yǎng)后觀察抑菌效果，并得出結(jié)論。1.2.6溫度對提取液抑菌效果的影響取抑菌效果最佳的比例經(jīng)預(yù)處理的大蒜、苦瓜原料，并用無菌水將其制成最佳質(zhì)量濃度的抑菌液，將其置于室溫，50，70，90，121℃共5個條件下，處理15min后做抑菌效果試驗，每個溫度做3個平行試驗。培養(yǎng)后觀察抑菌效果，并得出結(jié)論。

2結(jié)果和分析

2.1不同比例對提取液抑菌效果的影響不同比例對提取液抑菌效果的影響見表1。從表1可以看出，大蒜苦瓜復(fù)配提取液不同比例抑菌效果試驗表明，大蒜與苦瓜復(fù)配比例為1∶1的試驗結(jié)果優(yōu)于其他復(fù)配比例。從抑菌效果可以看出，復(fù)配液對試驗菌均有一定的抑菌效果，對細(xì)菌的抑制效果較強，而對毛霉的抑菌效果較弱。

2.2不同質(zhì)量濃度對提取液抑菌效果的影響不同質(zhì)量濃度對提取液抑菌效果的影響見表2。從表2可以看出，大蒜苦瓜復(fù)配液不同質(zhì)量濃度抑菌效果試驗表明，質(zhì)量濃度越高抑菌效果越明顯，當(dāng)質(zhì)量濃度低于一定程度時對毛霉幾乎沒有抑菌效果。

2.3溫度對提取液抑菌效果的影響溫度對提取液抑菌效果的影響見表3。從表3可以看出，大蒜苦瓜復(fù)配液經(jīng)不同溫度處理后抑菌結(jié)果表明，復(fù)配液經(jīng)過70℃以上高溫處理后，抑菌效果明顯降低；90℃處理后的復(fù)配提取液，可能因為高溫使復(fù)配提取液的抑菌成分被破壞或者揮發(fā)，故對供試菌的抑制作用不是很明顯，也證明了復(fù)配提取液在90℃以上的高溫下不穩(wěn)定。高溫處理后，雖然抑菌圈直徑大幅度降低，但仍然表現(xiàn)出一定的抑菌效果。

3結(jié)論

大蒜苦瓜復(fù)配液對大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、枯草芽孢桿菌均有一定的抑菌效果，對細(xì)菌的抑制效果較強，而對毛霉的抑菌效果較弱。大蒜苦瓜復(fù)配比例為1∶1時，抑菌效果較優(yōu)于其他復(fù)配比例，并且質(zhì)量濃度越高抑菌作用越強，但不適宜高溫保存。

作者：昌超秦丹單位：湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院